Spitzenkoch Alexander Herrmann im Interview: „Die DNA einer Region kann ich schmecken: Heimische Zutaten machen sie erst einzigartig“

Herr Herrmann, Sie kochen nicht nur mit regionalen Zutaten auf Spitzenniveau, sondern treten auch aktiv für eine nachhaltige Ernährung ein. Bei der Veranstaltung „GeRTi tischt auf“ der Metropolregion Nürnberg am 16. Juni halten Sie ein Plädoyer über „Regionalität ist Haltung – Warum Herkunft den Unterschied macht“. Warum? Was ist Ihre Überzeugung?

Alexander Herrmann: Als Koch und Gastronom finde ich, dass jeder Gast und jeder Tourist, der zu uns in die Metropolregion oder nach Bayern kommt, das Recht hat, die DNA einer Region zu schmecken. Schließlich macht einen Landstrich auch das Essen aus. Das heißt, heimische Produkte auf dem Teller sind wertvoll für die DNA einer Region. Für mich als Sternekoch wird es dadurch zudem möglich, meine Bedeutsamkeit gegenüber anderen Sterneköchen aus der ganzen Republik zu unterstreichen. Eine ländliche Küche mit regionalen Zutaten ist der Schlüssel für Einzigartigkeit und gleichzeitig eine Chance für alle Köche und Unternehmer, sich abzuheben.

Bei der Veranstaltung „GeRTi tischt auf“, bei der Sie mit auf dem Podium sitzen, geht es vor allem um mehr regionales Essen, bestenfalls aus biologischem Anbau, für Kinder in Schulen und Kitas. Wenn Sie zurückblicken, was haben Sie selbst als Kind am liebsten gegessen – und was verbinden Sie damit?

Alexander Herrmann: Wenn ich zurückblicke, ich bin 1971 geboren, dann war mein Pausenbrot auch mal eine Schnitte, in der angeblich Milch ist – die habe ich geliebt. Manchmal hatte ich auch eine D-Mark in der Schule dabei, dann kam mein größter Moment: Nehme ich die Wienerle oder die Bockwurst? (lacht) Gemüse habe ich als Schüler definitiv zu wenig gegessen, ich hab’s auch nicht gemocht. Aber um alle Eltern zu beruhigen: Aus mir ist trotzdem etwas geworden. Viel wichtiger als ständig Gemüse auf dem Teller ist: Vorleben! Wenn du als Elternteil mit deinen Kindern zuhause kochst, sie einbindest, also zum Beispiel das Kind die Gurke mit dem Tafelmesser schneiden lässt, es ein bisschen Joghurt, Zitronensaft und Salz dazutun lässt, dann hat der Nachwuchs sein erstes Erfolgserlebnis und der Familie einen Gurkensalat gemacht.

Warum gibt es in Kindertagesstätten und Schulen oftmals scheinbar fades Essen?

Alexander Herrmann: Da gibt es zwei Wahrheiten als Antwort: Manchmal scheitert die Verpflegung in den Kitas und Schulen an den unterschiedlichen Ideen der Eltern. Einige sind sehr kritisch, andere wiederum sagen, machen sie meinem Kind nur Pommes, es isst sonst nichts. Die zweite Wahrheit ist: Manche Einrichtungen bereiten tatsächlich ein liebloses Essen zu. Aber woran liegt das? Fast immer an den Kosten! Jede Kantine dieser Welt kann nur so gutes Essen machen, wie es der Preis erlaubt. Beim Essen wird halt gern gespart. Außerdem ist es alles andere als einfach, wenn ein Caterer in kurzer Zeit große Mengen an Essen zur Kindertagesstätte transportieren muss, das dann auch noch allen schmecken soll. Das ist eine riesige Herausforderung, vor der ich totalen Respekt habe! Man kann in keiner Mensa, in keiner Schulkantine eine hundertprozentige Lösung finden, aber einen guten Weg. Letztlich geht es doch um unsere Kinder und die haben es verdient, dass man ihnen etwas Ordentliches kocht.

Glauben Sie, dass Caterer und Köche in Schulen und Kitas genauso Herz und Seele mit ihrem Essen erreichen können wie Eltern am Herd?

Alexander Herrmann: Ja, du kannst als Koch die Seele und das Herz über Essen erreichen, wenn die finanziellen Herausforderungen und die Rahmenbedingungen in der Küche passen. Wir Köche und Caterer tragen diese Liebe zum Essen in uns – wenn wir dürfen, geben wir unser Bestes.

Warum plädieren Sie im Rahmen der Veranstaltung „GeRTi tischt auf“ dafür, dass Kinder ein gutes Essen bekommen? Sie selbst kochen ja eher für erwachsene Gäste…

Alexander Herrmann: (lacht) … ja, aber die erwachsenen Gäste waren ja auch mal klein. Und die frühkindliche Prägung beim Essen ist das A und O. Jedes Kind, das Essen schätzt, ist für die Gesellschaft und natürlich für mich als Gastronom ein Gewinn. Ernsthaft: Essen ist einfach lebenswert. Wir kennen das doch alle. Wie oft bin ich an großen TV-Sets und über was wird diskutiert: Wie ist die Kantine? Das heißt, Essen und Trinken hält die Leute zusammen – auch die Kinder.

An was für ein Essen erinnern Sie sich besonders in Ihrer Schulzeit?

Alexander Herrmann: Ich selbst war in einer Ganztags-Realschule. Die haben da relativ simpel gekocht und es gab zwei Gerichte zur Auswahl. Ich erinnere mich, wenn es Schinkennudeln gab, ist unsere Kantine auseinandergeplatzt, so groß war der Andrang! Natürlich gab es dort zu wenig Gemüse. Hat es uns gestört? Nein! Habe ich gute Erinnerungen daran? Ja! Klar könnte man die Dinge heutzutage besser machen. Aber generell gilt: Wenn Produkt und Handwerk zusammenkommen, dann haben die Kinder einen lebenswerten Alltag. Heißt: Wenn wir für die Jüngsten gesund und frisch kochen, dann ist es für ihren Körper und ihre Seele eine der wichtigsten Beiträge, die wir als Gesellschaft leisten können – das wäre ein großer Wunsch von mir.

Viele Kinder mittags in einer Einrichtung mit frischen, regionalen Zutaten zu bekochen, ist gar nicht so einfach. Was für Tipps haben Sie, dass es gelingt?

Alexander Herrmann: Wer wäre ich, wenn ich Tipps gäbe, wie das am besten gelingt? Die Köche, die das mit Herz und Leidenschaft tun in den Kitas oder Schulen, die wissen, was sie machen können und wollen – man muss sie nur lassen. Ich bin schließlich kein Berater von Caterern, Schulen oder Kitas. Klar ist aber: Wir dürfen nicht diese ganzen Weizenstärken-abgezogenen-Billigpulver-Soßen über alles drüber klatschen (verzieht angeekelt das Gesicht) – das ist nicht der Weg. Der richtige Weg, ist einfach frisch zu kochen. Die ganze Diskussion um gutes Essen in Kindergarten und Schulen ist also keine Einbahnstraße: Das hat was mit den Kindern und Eltern, mit den Einrichtungen, den Budgets und weit mehr zu tun. Mein Tipp wäre: Liebe Eltern, bitte auch zuhause frisch kochen und auf dieses ganze Packerl- & Fertigzeug verzichten, dann wäre schon viel erreicht.

Last but noch least: In der Metropolregion Nürnberg gibt es viele tolle Lokale mit heimischer Küche. Wo gehen Sie selbst am liebsten essen, was ist Ihr Geheimtipp?

Alexander Herrmann (lacht): In der Metropolregion Nürnberg gibt es tatsächlich sehr viele gute Restaurants. Wenn ich jetzt einen Tipp abgäbe, wäre das unfair allen anderen gegenüber. Denn es gibt so viele tolle, kleine Konzepte, die frisch zubereiten – auf die stehe ich, so viel verrate ich. Mein Herz schlägt jedoch für die Vielfalt der Gastronomie. Die Geheimtipps in der Metropolregion Nürnberg müsst ihr schon selber herausfinden. Also: Geht’s los! Macht’s! Findet eure Geheimtipps!

Interview: JOHANNA HUSAREK (EMN)